LA PALATABILITE ALIMENTAIRE

Mon expérience clinique auprès des entants présentant des troubles de l'alimentation, m'a permis de me questionner sur le plaisir alimentaire qu'il pouvait ressentir face à la nourriture et donc au moment du repas. 

Qu'est ce que le repas et comment s'établit le plaisir alimentaire dans le développement sensori-moteur de l'enfant?

Une petite définition: Le repas

Le repas est une occupation de la vie humaine nécessaire à notre survie. Ce moment est pluri-quotidien: 4 repas dans la journée (le petit-déjeuner, le déjeuner, le goûter et le souper). 

Il est composé de nourriture, diverse et variée que l'on absorbe à des heures précises.

On le considère comme un acte naturel car il répond à des besoins physiologiques. 

D'un point de vue sociologique et anthropologique, il permet de produire et d'entretenir le lien social. On organise des repas d'affaire pour créer des liens professionnels ou, pour fêter des événements, on se réunit autour d'un bon repas. 

Le repas est également marqué par la culture de la famille mais aussi le pays d'origine. 

La religion aurait également une incidence sur les mets que nous allons partager lors des repas.

Le repas plaisir

Dans notre pays, on ne se nourrit pas seulement par nécessité mais surtout par plaisir. 
On ne mange pas parce que nous en avons besoin mais surtout par envie: on appelle cela la faim hédonique. L'imagerie cérébrale a permis de mettre en évidence que lorsque nous mangeons cela activait dans notre cerveau les zones du plaisir en lien avec le système de récompense.

Notre irrésistible envie de manger le "beau" gâteau dans une vitrine d'une pâtisserie est déclenchée par nos sens (la vision, l'odeur, le gout) et non pas par le niveau de sucre dans le sang. 
Cette envie est aussi dictée par la représentation mentale de cette aliment et le souvenir de la sensation qu'il nous a procuré. Cette représentation sensorielle alimentaire se construit dès la naissance par rapport aux expériences alimentaires que nous avons vécu. 

La valeur hédonique d'un aliment "aimer" va favoriser la motivation pour le manger.  

On va opposer à la faim hédonique, la faim homéostatique, qui est le fait de "manger pour survivre". Ce besoin est lié au niveau de sucre qui va descendre dans le sang. Le cerveau va répondre au signal en déclenchant le besoin de manger. 

En résumé

La palatabilité est donc le plaisir de manger certains aliments et donc dépendant de la caractéristique sensorielle et la représentation mentale de cet aliment.  

On sait d'après les études que les bébés ont un attrait naturel vers le sucré et le gout unami. 

Le gout sucré entraine de façon universelle une addiction. Il est également une réponse au circuit de la récompense.

Les troubles de l'alimentation?

Souvent le premier objectif que je me fixe lors de l'accompagnement d'une famille, est de rétablir le plaisir autour du repas mais aussi à découvrir sensoriellement les aliments. 

Les enfants souffrants de troubles alimentaires ont un panel alimentaire restreint. Ils n'ont pas pu découvrir sensoriellement les aliments. 
Pour apprécier la nourriture, il est nécessaire d'accepter de la regarder, de la découvrir avec les doigts, d'accepter de l'approcher de ses lèvres pour la sentir et de pouvoir la mettre en bouche pour en explorer son goût et sa texture.

Le repas est devenus au cours du temps un bras de fer et une source d'angoisse pour toute la famille. Il est important de rétablir le plaisir social du repas en proposant systématiquement à l'enfant un gout qui lui procurera du plaisir, on l'appellera le "gout copain". 
Petit a petit, l'enfant pourra venir à table avec plaisir afin de continuer ses découvertes sensorielles et partager un moment convivial. 

Marie RUFFIER BOURDET
Ergothérapeute/Occupation therapist

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